众所周知，生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的工作。订货要掌握“货品齐全，不能缺货”，又要控制达到“质量好，鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产品因素，这是订货管理中必须做好的工作。
生鲜区经营力较强的超市一定会招徕很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。生鲜经营务必重视“生鲜商品的周转率”上，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确与补货勤快上的。因此实现以“生鲜来抓住顾客”的前提下，订单、补货、验收的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。
一、蔬果订货必须考虑的因素
1、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。
2、天候、节庆、周六、日各种“旺日”下单。
3、季节性大宗产品。
4、日均销售量及商品的周转率。
5、生鲜基本的陈列面乘以补货次数。
6、促销期及折扣期。
7、依往年的销售记录及购买习性下单。
8、健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。
9、市场流行趋势下单。
二、蔬果订货的参考原则
1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。
2、依据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如“腊八”增订杂粮）等等。
3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。
4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。
5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。
6、考虑促销期及折扣期。
7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。
8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。
9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等。
10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。
三、订货方式
据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性。为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。
四、蔬果的补货原则
1、补货的顺序：
DM快讯商品――店内促销品――大宗商品（敏感商品）――正常A、B类商品――其它。
2、补货的注意事项：
（1）保证先进先出。
（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。
（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。
（4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误受污等。
（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品“卖相”。
（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。
（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。
（8）补货时纸箱、周转箱均不落地。
（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。
（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。
（11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。
五、水果质量验收标准
基本要求
⑴新鲜度：
①水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象。
②色泽：新艳，光亮，无变色。
③硬度：饱满，充实，软硬适中。
⑵机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等。
⑶病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。
⑷形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。
⑸成熟度：适中，无过熟，未熟现象。
⑹污染：无污染残留农药。
⑺包装：如有包装匡完整干净。
⑻瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。
⑼柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美。
⑽浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。
⑾梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把。
具体标淮
⑴柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等)：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。
⑵苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。
劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。
⑶梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。
劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。
⑷水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。
劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。
⑸樱桃(进口称车厘子)：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。
劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。
⑹浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓)：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。
劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。
⑺瓜类(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)：果形完整，结实、无开裂、压伤。
劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。
⑻热带水果类
⑼火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。
劣质品：叶片发*、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。
⑽枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。
劣质品：腐烂、变软、疤痕。
⑾芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。
⑿香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜*色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。
劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。
⒀龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16—25克。
劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。
⒁荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。
劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。
⒂洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金*色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。
劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。
⒃黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉*或红色，昧甜美。
劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。
⒄菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉*色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。
劣质品：通体金*(已过熟)，果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。
六、蔬菜收货验收标准
1、新鲜度：
⑴、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。
⑵、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。
⑶、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。
2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，
切口，裂伤等。
3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。
4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。
5、成熟度：适中，无熟过，腐烂。
6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。
7、包装：有包装匡完整，干净。
8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多*叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象。
9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。
10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。
11．姜的质量验收标准
色姜*，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。
12.葱的质量验收标准
葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。
13.蒜的质量验收标准
蒜瓣饱满，无霉无出芽。
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