民俗印记-------南七“饸饹”
文作者：刘长发
记不得从何时起，我喜欢上了吃“饸饹”，由其是南七“饸饹”。
自从我记事起，每逢集会时，大人皆要从集市上买上一床凉伴“饸饹”，回家在铁勺里放点油，然后再切点蒜苗，放少许的盐，辣面，在锅底炭火上轻轻一炒，供全家人味尝。一人一筷子，最后剩余的“饸饹”渣渣都舔得净光，那真叫“过隐”，平时想吃，街道还沒有卖的，干着急。
最馋人的当然是数南七“饸饹”，两天不吃南七“饸饹”嘴就害想。
南七村，这个已有千年历史的古村落，原名南寨村，清代道光年间改称为南七里村，沿用至今。
西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门，顾名思义，大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过，但在相当长一段时间里，“教场门”三个字出现在西安人的口中，常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。这就是南七白家后人在此留下的典故……
南七“饸饹”，是渭南的特色小吃，在省内和西北地区都是小有名气的，南七“饸饹”所用面为荞麦面。当然，韩城的特产“羊肉饸饹”及醇化的“汤饸饹”也是当地一绝，但我依然爱吃南七“饸饹”。
南七“饸饹”人人都喜吃，吃了普遍会“上隐”，这里指的是它并不是在里面加的有芳香食料，而是在制作过程中颇有讲究。
我上学时，正赶上农村承包责任制，逐渐地有开门店的，有摆摊设点的，有走村串巷的，比比皆是……
我家对面有家卖南七“饸饹”的，家在南七白家，小名叫白江娃，出门做生意时就是三十有余，媳妇娘家是大钟寨村，身体胖胖的，看起来满身都是劲，小名叫菜珍。
我们是两对门，沒生意了我们几个下下棋，打纸牌挖挖坑，几个人聚在一块吹吹牛……
白江娃当时也年轻，小伙精明能干，在方大圆人元挺好的，沒有磋事弄非的心事，左邻右舍不论有何事，都离不了他的身影，别看他人馊，干起活来，一顶俩，心眼多多。
白江娃爱“吹牛”，无论那里“牛多牛少”都能吹，有时候别人感觉到他吹冒安了。常给我谝他们南白家的历史来历，南七“饸饹”的精做细压……
白江娃说南七“饸饹”的做法有四：一是用料讲究。南七“饸饹”所用面为荞麦面。原先，渭南一带乡村普遍种植荞麦，但由于产量较低，当地上世纪七十年代后已不再种植。
现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了，其中以陕北荞麦面为多。
李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。
现代研究表明：荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总*酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效，是上佳的保健食品。
二是和面独特。和面是南七“饸饹”制作的一道重要工序，和面用的不是普通的碱水（苏打水），而是石灰水。
白江娃说，制作石灰水最好选用产自于富平县的青石，即石灰石，至于问及是富平县何处的青石，白江娃说：“我的师傅说一定要保密，因为咱们这属于单传”。改革开放后，他们的单传*策也放开了，由单传改为多传，但是外人绝对是不传的。
制作的具体过程为：适量大小青石一块，放在炉火中烧至通红，然后用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，等待到块状石头，化为白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹，特筋道。
有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实，大可不必。因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。
再说，青石本身就是一块“好料”，它具有去腐生肌的作用，大医院的医生也不知道，由其对红伤效果最好。小时候我爬树，不小心肚子上被裂伤了，皮朝外翻哈，血流的止不住。去医院医治，医生说这么大的伤最少也得缝八针，且得住院观察。在乃个年代，住院花费不是个小数字，我给母亲说咱不治了。
回到家，母亲说咱用土方子来治，就是用菜刀在门蹲石上(青石做的)轻轻地刮些青石面，敷在伤口上。当时伤口上不停地渗浓水，愈渗浓水愈要用青石面敷。沒过多久，伤口好的平平的，亦无疤痕，母亲说这也属于咱家祖传。我今天把此祖传密方供之与众，也算是方便天下众生吧……
三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑，要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头，然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。
要想把面醒好，不论冬夏，都得出一身水。白江娃说，沒有这金钢钻，就不要揽这瓷器活，意喻“出水再看两腿泥……”
四是压制和熟化方法传统。南七“饸饹”是用饸饹床子压制成形的，传统的压制方法是使用木制饸饹床子，饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。
饸饹的压制和熟化是一体作业的，由于饸饹的压制是个力气活，一般由男性来干，女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上，抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听“吱吱呀呀”一阵响声，就从床子下面铁制的数几十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。
但是白江娃不让媳妇切，他一个人连压、带切、带冰、带滤水一次过，所以媳妇儿就轻松多了，只负责照看打理里面的顾客。
锅的两旁放上两桶清水，打上来的饸饹先在第一桶清水里冰一下，然后再在第二桶清水里再冰一下，放在竹筛子把水过滤净，就可以盛在碗里，凉的调上自制的芥末，盐，油，醋，酱油，辣椒油，香油等。
热的在碗里盛些汤，密制调料，辣子、醋酱、香油香菜等，那才吃起来堪称一绝……
那个年代，居家生活水准低，虽当时一床“饸饹”只是四五毛钱，但钱确实也不好挣，当时还沒有流行给人“打工”这一新兴名词。
所有的南七“饸饹”都不挂牌子，因为，“饸饹”床子就是他们的招牌，一口锅，二桶水，一个露勺，一个筛子和一个盛汤勺子，就是全部家当，路过人只要能看到，就知道是南七“饸饹”。后来南七白家的人几乎家家都出来搞经营，才慢慢地挂起了牌子，“正宗南七饸饹”……
白江娃的南七“饸饹”就是好吃，当时街道有家“喜民饭店”，“小旦羊肉馆”，再下来就数“饸饹了”，它经济实惠，也沒人欠帐，小两口的生意蒸蒸日上。有时候，我自己一天沒吃上，睡到半夜起来都要补上一床，生怕睡不到天明，再用汤泡上一个慢头饼子充饥。有时候去的晚了连汤都沒了，更甭提能吃上“饸饹”了。
饸饹不但好吃，而且耐的时间长。有一年夏天，我在场里碾麦，因为家里只剩下我一个人，不但早起要摊麦、碾麦、圈场，下午还得起场，这一切的一切都得自己完成。于是我先吃了一床“饸饹”，走的时候再带上一床，提了两饼啤酒。干着喝着，饿了吃上一床“饸饹”，渴了喝口啤酒。哈哈，麦子都起场了，还沒感到饿。不知是一个人的心劲大，还是“饸饹”起了作用，一天也无饿意……
女子读高中时，时常穿插于凭信与下吉之间，这段路途经南七白家，面北路南，是家老店，每次送女子回来都要吃上一床，时常都是排队，是当时我吃过的最好吃，最正宗的南七白家“饸饹”了。而且我还拍了几次照，免费做了宣传，从此生意愈来愈好，酒香不怕巷子深。这话不无道理！
我这人自小就嘴馋，不吃地上跑，专吃天上飞；志太短，心太宽，所以一事无成。只要有人说那家的东西好，无论如何想方设法也要去品尝。
最近在渭南老城我发现老城墙西南角，路南面北亦有家正宗南七“饸饹”，色泽，味道也还比较过关。除此之外，渭南目前发现许多卖饸饹的，几乎每条街道都有，但有一部分不地道，不正宗。不能说人家的“饸饹”不好，只是不适合自己的口味而己，人常说：众口难调嘛……
三十年未见的同学白改正，在高陵经营南七“饸饹”几十年了，我从来沒有机会去吃上一顿，虽然每次叫，都说一定去，一次次的推托让同学难以接受。于是找了个机会同边师、艳艳一块专程去高陵，不为别的，只为能吃上一顿可口的正宗南七“饸饹”，喝上一碗原汁汤就心满意足了。
到了店里，闲事少谝，一人先来上一床正宗的南七“饸饹”，再喝上一小碗原汁汤。好吃，真好吃，不知用什么词语形容才够恰当，的确是正宗的，毫不夸张。“呵呵，你们来能吃尽饱吃，饸饹、肉夹馍随便吃”，改正如是说。
我们去的时候正是饭点，客人确实多，我们就去了楼上休息，边师和艳艳把白改正老婆表扬的一朵花：看人家女人把床上收拾得这么干净，把房间布局得那么合理有条，不用说，改正老婆都是个“那啥人”(方言：能成人)……
夸完老婆，改正说来了就到这边转一转，有许多的景点还是直得一观。正好卫平和西红也一块从西安专程赶来，一同玩耍。去了好几个景点，景点还可以，尤其是“泾渭分明”对我的印象最深刻，我为了能看到“泾渭”的交汇处，就只剩下脱裤子下水了。
浪了一下午，改正主动要求在宾馆开房并邀请我们几个吃饭，我们说啥也不同意。除了南七“饸饹”，非它莫属，而且还要连吃带拿(打包)。能来，就是慕名而来，为吃上几碗正宗南七“饸饹”而来，能“香香地”吃上由白改正亲自压制的南七“饸饹”而来。就如同大大当年当初能在北京吃上一次正宗的“渭南时辰包子”一样的心情。其实那天我也在北京，但我事先不知，大大专程去吃包子的消息封锁了。假若我在卖包子现场，不但给大大买单，还要给大大“打包”，因为麻麻还在家等着呢！
最后我想说，目前，真正能够吃上由白改正亲自压制的正宗南七“饸饹”，实在是再好不过了……
作者：刘长发，年生，渭南临渭区人，中共*員，大专学历。曾任乡镇文化站站长、宣传干事，《渭南日报》特约通讯員，作协会员。先后在《陕西日报》，《陕西科技报》，《陕西农村报》，《渭南日报》，《渭南果业》，《渭南诗词选》，《华商网》等发表散文、游记、故事、诗词、随笔、评论、图片及通讯报导等百余篇。
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