和妈妈在一起的日子,都是节日
个人认为,这世界上最好吃的馍馍,是我们晋南的硬面馍馍。(小编问下大家同意吗?)
为什么呢?首先是晋南的小麦好,高筋粉,蒸出来馍馍筋道;
其次是晋南人爱吃馍馍,所以就在这个事上比较下功夫,发面呀揉面呀都很讲究,很卖力,蒸出来的馍馍自然就好吃;
还有一个,晋南人蒸馍馍,用大锅大灶,烧柴火,蒸出来的馍馍个头也大,看着就香。
这么好吃的馍馍,你想不想也蒸一锅呀?
你想啊,现在会做饭的母亲不稀罕,会蒸馍的母亲可不多见啊。你如果也能蒸出这么好吃的馍,你的孩子老公一边香香地吃着,一边用景仰的眼神看着你……
来,现在跟我妈来学习蒸馍吧。
母亲节,跟着妈妈学蒸馍
文\图裴黎光
01发酵
蒸馍馍,首先要发酵。
发酵,就是让酵母菌在面粉里充分地繁殖、生长。
可以说,在入锅蒸之前,蒸馍馍的过程就是利用酵母发酵的过程。
发酵,需要的是时间和温度。温度高,时间就可以短一点;反之就需要长一点时间。
温度范围一般是多少呢?
比室温高一些最好,比如二十度左右的话,就需要发酵一整夜甚至更久;三四十度的话,有三四个小时就差不多了。
这一步的发酵,操作很简单:先拌面糊糊,稀一点,大约水和面对半就可以。
拌多少呢?这个要根据你蒸多少馍来确定,象我们一锅蒸三大箅子,也就发一个洗菜盆那么多的面糊糊。大约三碗水+三碗面。
面糊糊拌好之后,把贮存的酵子拿出来,揉碎,洒进面糊糊里,搅拌均匀。
你没有酵子怎么办?
要是搁以前,真没办法,你只好去问邻居借了。现在好了,一般超市都有卖发酵粉,也可以替代。
我一直不明白,人类最早的那块酵母是从哪里来的?(小编同问)
酵母拌好了,盖住盆,把盆放到家里暖和的地方,比如炕上,然后再用棉被捂住。
静等发酵。
02和面
和面要掌握时机,什么时机呢?就是发酵的时机。
如果酵发好了,就把酵盆移到稍微凉一点的地方,赶紧开始和面。以免酵发过了,酵母就开始死亡,那样就不利于接下来的酵母生发了。
如果酵还没发好,就不要急着和面,因为和面要和下一步发酵同步进行。
酵母是微生物,是一种低级的生命形式。会繁殖、生长,也会死亡。
怎样才算发好酵了呢?你看面糊糊表面布满了一层均匀细致的小泡沫,就算好了。
泡沫如果还不充分,就没有发好;如果泡沫破灭塌陷下去了,那就是发酵过了。这是个经验活,分寸要把握好。
你看下面这张图片,看这样的泡沫,这就算发酵发好了。
03和面
和面要和多少呢?这就由你来决定了。你准备蒸多少馍,就和多少面。
我们晋南人蒸馍馍,每次都是一大锅,好几大箅子,所以和的面也多。
咦,等等,老妈拿着一个圆圆的东西,这是做什么呢?
哦哦,对了,这中间还有个小环节——箩面。
箩面,就是把面粉在网箩里筛一遍,万一面粉里有杂质、粗颗粒,或者时间久生了虫,箩一下,就肯定干净了。
箩面这个环节,不是必须的。如果面粉很干净,就没必要。我妈是比较讲究,每次蒸馍馍都要箩面。
箩面用的工具,我们就叫箩子,普通点应该叫箩筛,或者网箩。
这工具极简单,就是用一片宽宽的薄木片卷成一个圈,固定好,然后在一面绷一张细纱网就成了。
箩子所用的木头,是容易劈层又具有韧性的木头。柳木,丹槐木、苦胆木、栾木都可以。
面箩干净了,就开始和面。
首先把箩好的面倒进一个大容器里。我们晋南人一般都用一个大盔。
写到这里我有点懵,翻出大字典查了半天,基本确定这种容器是这么写。
字典里“盔”字下面,专门有一条:象瓦盆而略深的容器,多用陶瓷制成。
我们说的盔,就是粗瓷的,很朴拙,有一种厚重古朴之美。
盔有大有小,大的口径有二尺多,小的不到一尺。小的我们一般叫“盔子”或“盔盔”。
在汉语里,叠词一般都有娇小和亲昵的意思。比如我以前在写柿饼的那篇文章里写到,小措叫做“囵囵”。
说了半天,还没开始和面呢。赶紧。
把面倒进盔里,加入适量的水,边加水边用手搅拌,把面拌成絮状。这一步,就跟你烧拌汤(疙瘩汤)时拌面差不多。
面拌好了,投入发好的酵子。酵子比较稀,跟絮状的面和起来,软硬应该正合适。
这个时候的软硬由你把握,你想吃硬一点的馍馍,面就相应和得硬一点。
(我们晋南人都爱吃硬面馍,劲道,有嚼头)当然,面要和得硬,就少加点水,和起来自然费时费力。
这个阶段只有两个要领:
第一,把酵子跟面尽量搅拌均匀;
第二,使劲和,有多大劲使多大劲,面越活越筋道,蒸出来的馍馍就越好吃。
和得累了,觉得面还不够劲道,怎么办?把面团盖住,饧一会儿,再和。
“饧”这个字比较生僻,读作“xíng”,现在一般用“醒面”。就是把和好的面静置一会儿,使之变得软一点儿。
和面的最高境界是什么来着?相信很多人都知道——“三光”。就是面光、手光、盆光。
(下面这个图片不是最高境界,因为还没有和完。)
04揉面
话说蒸馍馍,就是跟面“斗争”的过程。你斗争得越彻底,蒸出来的馍馍就越好吃。
面光是和好了还不行,接下来转移阵地,再揉。
为什么要揉面呢?
只有一个目的,就是把面团里的空气最大限度地排挤出去。
空气越少,面团越瓷实,那样蒸出来的馍馍才称得上硬面馍馍。
(你是不是已经想放弃学习蒸馍了?)
如果说和面还只是介绍男女双方认识,并开始迈进洞房的话,那么揉面才是真正开始过日子了:
两口子必须经历生活中的磕磕绊绊、分分合合,才能真正彻底磨合,亲密无间。
揉面要在大案上进行。把面团从盔里拿出来,扔到案上去。
盔是新人的洞房,案才是夫妻耕作的农场。
面团饧了一会儿,这对新人的蜜月就算结束了。接下来,在田间辛苦劳作摸爬滚打才是生活的常态化。
工业上有一句话,说“重工业不重,轻工业不轻”。
这句话也可以嫁接到农村来——“地里活不重,家里活不轻。”(当然,地里活不可能不重。)
每次看我妈揉面的时候,我脑子里就闪出这句话。揉面真的是个重体力活啊。
揉面要说也没什么技巧,就是翻来覆去地揉。但是也有两个技巧——
第一,为了揉起来方便,可以把大面团切成几个剂子,化整为零,各个击破。
第二,为了使酵母在面团里分布更加均匀,可以把切好的几个面剂子再纵向叠加揉和,然后再分割,又横向叠加揉和,经过这样数次之后,酵母在面团中的分布就十分均匀了。
你们看,这个过程像不像被天地虐过无数次的贫贱夫妻,分分合合,苦不堪言的人生啊!
分剂子揉面的时候,还要注意一点,暂时不揉的面剂子,一定先扔进盔里去,盖住。
一来这些面剂子可以继续饧,便于下次揉;二来也不怕干皮。
面团一旦干了,面皮发硬,就没法再揉软了,那样蒸出来的馍馍,里面就会出现死疙瘩,咯牙,很难吃。
面揉到什么程度才算好了呢?这个没有标准。因为面揉得越瓷实,蒸出来的馍馍就越好吃,揉无止境。
如果讲究点的话,就是把面揉得硬而光滑,里面的空气最大限度地排干净,面团就像即将入窑烧造的瓷坯一样,那就极好了。
揉到这种程度,我们方言一般叫做“揉中了”,或者“揉到了”。
05切馍剂子
面揉到了,最艰苦的活就做完了。
把揉到的面搓成拳头粗细的一个长条状,注意厚度要稍微扁一点,高度稍微高一点,就像一道粗矮的城墙。
捏成这个形状,是为了切出来的馍剂子更好看一点。
然后,用刀切成一个一个均匀的方块。这一步就算完成了。
你说了,我切到最后,多出一疙瘩面,怎么办?
别急,多出这一疙瘩面,是必然的,也是必须的。
为什么说是必然的呢?
因为我们追求馍馍的整齐划一,每一个馍剂子应该都一样,两头都是用刀切过的整整齐齐的面。
要不然你蒸出来的馍馍,有的方有的圆,或者一头方一头圆,那会让人笑话。
在过去,如果一个女孩子蒸出来的馍馍这么不讲究,估计都嫁不出去。
那为什么说是必须呢?
因为你不是蒸这一次馍就完事了。人生漫长,馍馍天天都要吃,过些天还要蒸馍。
你总不能老问人家邻居借酵子,那不是过日子的把式,会让人家背地里唠叨你。
你剩下的这个几个面头,揉在一起,就是以后的酵母。
以前,一个大家庭,孩子们长大成人后要分家,有一项重要仪式,就是分酵子。
老人很谨慎地掰下一块酵母,郑重其事地交到你手上——漫漫人生路,且行且珍惜。
06馍剂子发酵
蒸馍馍最累的是揉面,最难的是发酵。
把酵母发成酵糊糊,掺进面里,那只是第一步。
现在,这些酵母已经均匀地散布在馍剂子里,正在等待新一轮的繁殖、萌发。
还是那两个要领:温度和时间。
温度不能太低,要不然长时间发不起来。到了吃饭时间,你男人饥肠辘辘下地回来了,却没有饭吃,那多不好。
温度也不能太高,为什么呢?我一会儿再说。
来,我们先把这一个个白白净净的馍剂子搬到炕上去。
为什么要上炕呢?因为炕上暖和呀。
那我家里就没有炕怎么办呢?那只好另想办法了,比如,你可以铺个电褥子来发酵。
这个季节,炕上已经不烧火了,但是室温并不高,怎么办?
我妈也是用一个电褥子,来帮助馍剂子发酵。
电褥子是用电阻丝做的,一条细细的电线在里面拐来拐去,散热并不均匀。
怎么办?那就在电褥子上再铺一层棉褥子。
就这样,馍剂子铺两层褥子,又盖两层棉被,暖暖和和地在炕上睡觉,安安静静地在梦里发酵。
一定记得,要连同刚才剩下的那一块面团,一起拿去发酵。
这块面发好酵之后,千万别入锅蒸了,要及时密封并冷藏,阻止它持续发酵,使酵母菌保持活力。
这是你下一次蒸馍馍的本钱。
现在,我给你讲为什么发酵时的温度也不能太高。
因为馍剂子的个头比较大,如果外温太高,表层的酵母很容易就发好了,而剂子深处的酵母却迟迟没有行动,内外步伐不一致了。
内外步伐不一致,会产生什么后果呢?
如果你按照表层的标准,直接入锅去蒸,那么,深层的酵母在锅里受热,会继续发酵、膨胀,就会把馍馍表层胀裂。
有很多时候,蒸出来的馍馍裂口子,就是因为这个原因。
那么,如果你按照深层的标准,先不入锅蒸,让馍剂子继续发酵会怎么样呢?
那表层的酵母就会发过了。
我说过,酵母是一种微生物,只要温度合适,它就会生长繁殖,但是它的生命周期又很短,一旦长大了,就迅速衰亡。
酵发过了,就是酵母死了。这样的馍馍蒸出来,你会发现表层塌陷下去一块,那就是因为酵母死亡收缩了。
塌下去不要紧,关键是这样的馍馍吃起来是酸的,很难吃。
为什么呢?那是因为你在吃酵母的尸体啊,它的尸体就是那个味道。
酵母被高温快速蒸死,不会变质。如果是自然死亡,那就会迅速腐败变质——酸了。
所以,蒸馍馍的两次发酵,我妈告诉我一个诀窍:
第一次发酵子糊糊的时候,不怕温度高,可以用电褥子的高温挡;
第二次发馍剂子的时候,温度不敢太高,用电褥子的中温挡。
当然,对于发酵来说,以上两种情况还不是最糟糕的。
最糟糕的是什么呢?
是你不会识别怎样才算发好酵了,然后稀里糊涂把没有发酵的馍剂子就入锅蒸去了……
我的天啊!这个世界上可能没有什么比这更糟糕的事情了——
你忙活了一整天,结果蒸出来一锅死疙瘩,就像实心皮球一样,咬都咬不动……
怎样就算发好酵了呢?
我自己总结了一个口诀,今天无私拿出来,跟广大的妈妈们共享:一看二闻三摸。
一看,发好酵的馍剂子,体积会变得很大,大概有发酵前的1.5倍那么大。
二闻,发好酵的时候,馍剂子会发出一股略带酸味的麦香味。
三摸,轻轻按压一下馍剂子,压下去的坑会慢慢弹起来,复原。
达到这三点,发酵就没问题了。不敢耽误,赶紧入锅。
07蒸
等发酵八九成的时候,就应该生火了。
这个程度的拿捏,只能凭经验。当然,你也可以时不时掀开一条小缝眊一下。
为什么必须在发酵八九成的时候生火呢?
因为蒸馍馍比较费时,就要消耗很多水,一般需要添少半锅水。
把这少半锅水烧开,也需要一段时间,所以要提前一会儿生火。
再说一遍:酵发好的时间点跟入锅的时间点必须保持一致,而且,入锅时锅里的水必须是开的。
馍馍入锅以后,盖好锅,必须再次、迅速把锅烧到沸腾。
否则酵母菌不能瞬间蒸死,就会自然死亡,我前面说过,那样馍馍就酸了。
所以,一定要在锅烧开以后,再入锅蒸,千万不能把发好酵的馍剂子放进锅里了,才开始慢慢地生火。
接下来,认识一个工具。
这个是箅子。
以前的箅子是生铁铸的,黑色,很重,容易摔裂。
现在的箅子多是用铝铸的,很轻,也不容易摔裂。
箅子有大小两个型号,小的叫腰箅,放进锅里的时候,大概在锅腰的位置;
大的叫口箅,正好放在锅口。
这三个箅子,两个腰箅,一个口箅。右边那个腰箅是铝的。
为了蒸出来馍馍不粘在箅子上,摆放馍剂子之前,要给箅子上抹一层油。
用一个自制的小布刷子沾上油,轻轻抹一层就可以。这个用生油就可以。
摆放馍剂子,要留出间距,因为馍馍在蒸的过程中还会膨胀。
来,再认识一个工具。
这个叫做箅勾斗。两个一对,成对使用。
摆上馍馍的箅子,比较重,又抹了油,用手端的话,不好下手,又怕滑掉。
一旦滑掉,箅毁馍亡。那样的话,恭喜你,蒸馍的工作就提前结束了。
还有,如果不用箅勾斗,徒手端的话,腰箅就没法下锅。
勉强伸下去,怕是你的手出不来了啊,弄不好你就把一箅子馍剂子倒进开水里去了……
更何况近距离接触一锅沸腾的水和烫手的锅,离了这个箅勾斗,还真不行。
来,再认识第三个工具。
这个叫三脚子。
跟箅子一样,三脚子也是用生铁或者铝铸的。
三脚子的作用是支撑口箅和上面这个腰箅(加箅)的。
当然,如果你只蒸两箅子馍,就用不着这个工具了。
没有三脚子,又想蒸三箅子馍怎么办?
有办法,用三根等高的小木墩立在口箅上的馍馍缝隙之间,也可以替代。
这种小木墩,一定要选择没有味道的木头。像椿木、构木这些木头,发苦,会影响馍馍的味道。
一般用枣木、梨木等都可以。
你说,我想一次再多蒸一点,四箅子、五箅子,有没有办法?
有。那就要用到下面(左边)这个工具。
这个叫蒸笼。
在锅上面加一个蒸笼,就可以多放一个口箅。从理论上说,蒸笼可以一直加上去。
农村一般举行红白喜事的时候,就会用这种方法,加许多层蒸笼和口箅。
热气是往上走的,用这样方法,蒸许多箅子馍跟蒸一箅子馍消耗的柴火是一样的,很节能。
当然,自己家里蒸馍,一般不用这个,三五口人,每天吃不了太多。
一次蒸太多馍,吃不了馊了,那更可惜。
蒸馍馍跟平常做饭不一样,即便口箅上面不再加腰箅,也不能用锅盖盖锅。
因为锅盖比较平,怕粘坏了口箅上的馍馍。
那用什么呢?
用上图里右边那个工具。
那个叫角盖,立体的,比较高,上面有一圈拐角。就这样,不用解说了。
三个箅子进锅,盖上角盖。迅速加柴,大火烧。
锅烧开了以后,还有一个小程序:为了增加锅内的温度和气压,可以用一些湿的布条封闭住角盖一圈。
这个布条,我们方言叫做“圄锅布”。
圄锅布的圄,读作yú,就是封闭、圈住的意思。
这个字我不知道该怎么写,查了半天字典,查到了这个字,觉得很形象,暂且拿来用。
如果有哪位老师知道,请指教我。
晋南人在过年的时候,有一种风俗,就是用白灰在大门口撒一个半圆形,把门“封闭”起来,防止不干净的东西进来,就叫做“圄门”。
保持锅一直开着,大约四十到五十分钟,馍就熟了。
你可记着,锅刚开的时候,一定要看看表,记下时间。
馍馍蒸不熟,那粘的没法吃,也不好消化;蒸过了,麦香味就没了,也不好吃。
馍快熟的时候,满屋子都飘散出浓浓的麦香味,你的食欲一下子就被勾起来了。
08起锅
起锅,就是揭开角盖,拿出馍馍。
裴师傅你是不是闲得慌?还是给哪家媒体投稿按字数挣稿费呢?(小编暗笑,老家山西呗)
揭开盖子谁不会呀,还值得你大张旗鼓地写一个专题?
嗯,值得。我老裴做事,一向是认真的。
我前面说,世界上可能没有比没发酵就入锅去蒸的馍馍更糟糕的事情了。
如果有,就是这一件:你把一切都做得很完美,但是最后这一步——起锅的时候,你没有认真执行这个奇怪而神秘的小动作——那样,也同样完蛋——你照样会蒸出一锅完美的死疙瘩!
那么,这是一个什么样的神秘动作呢?
别急,在做这个神秘动作之前,先做两件事——
灭火。撤圄锅布。
等到锅不再沸腾了,好了,可以开始这个神秘动作了。
嗡玛尼呗咪吽!
嗡玛尼呗咪吽!
(念这个咒语可以吗?我也不知道,应该可以吧,你试试别的也行,比如——祝全天下母亲都健康美丽!)
来,跟上我,不是,跟上我妈,双手抓紧角盖的两个耳朵。预备——起——
哦,好重,放下。
什么?你不嫌重?
不行,不嫌重也得放下。
而且记住,你刚才第一次起得时候,起得太高了,角盖一离开锅沿,就一个小缝隙的时候,必须马上放下。
听见没?必须要觉得重,然后赶快放下。
好了,不多停留,三五秒就缓过来了,不累了吧?
来,第二次。这回可以起得稍微高一点,一寸左右吧。
起——哎呦妈,好重,再放下。
听话,不重也要假装觉得重。
好了,再停一两秒,再起,再放。
几次了?
三次了。
好了,这回用最大的劲,起——
好了,彻底揭起来了,热气滚滚而出,满屋子飘着馍馍的香味。
把角盖拿走吧。
你说了,老裴你刚才,不对,你妈刚才搞什么*?
这是个秘密,反正你要想不功亏一篑,就一定要这么干。
否则,我告诉你,那一锅蒸好的馍馍,会在你眼皮子底下,着了魔一样地开始收缩。
瞬间,就变成了一个个完美的死疙瘩。
我们把这种情况叫做“*抓了”。
算了,不卖关子了。稍微懂点科学就知道,这是因为热涨冷缩。
不能让热腾腾的馍馍突然被冷气冲了。
这,也是我为什么把起锅这个小动作单独列出来,成为这篇文章的一个独立部分的原因。
刚蒸的好的馍馍,什么菜也不用就,脑一个(小编蒙圈地问:脑一个,是怎么一个?),吃就是了。
那叫个香啊!
09题外话
馍馍蒸好了。你一边吃,我再给你说点别的。
我们蒸馍馍一般用的是通粉。
什么是通粉呢?就是磨面的时候,把头道面和二道面混在一起的面粉。
头道面就是小麦第一次过机器磨出来的面粉。
那一次只是磨出了麦粒中心部分的面粉,几乎没有麦皮混进来,是最上等的面粉,很白。
我们有时候也会把头道面留一部分出来,逢年过节或者走亲戚凑红白喜事的时候,就要用头道面蒸馍馍,比如大寿桃。
头道面蒸出来的馍馍,洁白如雪,既好看又好吃。
头道面磨过之后,把麦糁回炉再磨一次,这次出来的面粉就是二道面,当然不如头道面白和细了。
有时候,还会磨第三道。
不管磨几道,最后磨剩下的麦皮,就是麦麸,一般用来喂牲口。
其实麦麸挺有营养的,据说小麦绝大部分的营养都在麸上。
现在人们也慢慢开始吃麦麸了,不过为了不那么难以下咽,会变着花样吃。
吃烧烤的时候,你点过烤麸吗?
我要说的是,我们在市场上买的馒头,都那么白,跟我们用头道面蒸出来的馍一样白。
你觉得他们可能舍得用头道面蒸馍吗?
即便是他们舍得,市场上也买不到头道面啊。
再说了,市场上的馒头,那味道根本就不是头道面的香味,甚至,连我们的通粉的香味都没有。
那么,他们蒸的馒头为什么那么白呢?
我告诉你,加增白剂了。
当然还有一个办法,就是在锅底放一块硫磺,用硫磺熏。
你下次买馒头的时候注意一下,尤其是馒头刚出笼的时候,能不能闻到一股硫磺味?(噢,下面这个可没有)
你看,只是蒸了一锅馍,我就介绍了这么多器具。
而且我相信,许多人对这些器具都很陌生了。
这些器具的名字——箩子、盔、箅子、箅勾斗、蒸笼、角盖……
还有这些工作环节的名称——饧面、切剂子、圄锅……
许多都成了生僻字词,想来不免唏嘘。
我们曾经的生活啊,突然之间变得多么遥远和陌生,眼看着就成了再也回不去的昨天……
看完这篇文章,不管你是不是准备学习蒸馍,(我估计你不会去学)我只是想让你知道,蒸一锅馍馍很不容易。
这也是我们几千年农业文明的结晶之一,希望这门关乎我们吃饭的手艺,不要在我们这代人手上失传、消亡。
我们应该记着蒸馍馍的过程,也应该记住馍馍本来的味道。
年母亲节
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